"আমি ভেবেছিলাম আমি ভাজাতে ভাল ছিলাম - যতক্ষণ না আমি এটি চেষ্টা করি।"

আমি ভাবতাম আমার ভাজা ঠিক আছে। রান্না করে খাবার বেরিয়ে এল। প্যান গরম ছিল। রান্নাঘরে রাতের খাবারের মতো গন্ধ। যে আমার জন্য যথেষ্ট অনুভূত. তারপরে আমি যে ছোট ছোট জিনিসগুলিকে উপেক্ষা করছিলাম তা লক্ষ্য করতে শুরু করি। আমার মুরগির একটি ফ্যাকাশে, চর্বিযুক্ত ভূত্বক ছিল। আমার ভাজা কয়েক মিনিট পরে নরম লাগছিল. আমার বেগুন স্পঞ্জের মতো তেলে ভিজিয়ে রেখেছে। আমি রেসিপি দায়ী. আমি প্যান দোষারোপ. আমি তেলকেও দোষারোপ করেছি। আসল সমস্যাটি আমি স্বীকার করতে চেয়েছিলাম তার চেয়ে সহজ ছিল। আমি অনুমান করছিলাম. একবার আমি অনুমান করা বন্ধ করে তেলের তাপমাত্রা পরীক্ষা করা শুরু করলে, আমার ভাজা এখনই বদলে গেল। খাবার আরও সমানভাবে রান্না করা হয়। ভূত্বক আরো খাস্তা রাখা. ভেতরটা কোমল থেকে গেল। আমিও কম তেল নষ্ট করেছি এবং কম ব্যাচ নষ্ট করেছি। যে একটি পরিবর্তন আমার রান্নার জন্য যে কোনও নতুন সিজনিং মিশ্রণ বা অভিনব প্যানের চেয়ে বেশি কাজ করেছে। আমি দীর্ঘ সময়ের জন্য যা মিস করেছি আমি ভাবতাম ভাজা শুধুমাত্র তাপ এবং সময় সম্পর্কে। প্যানে খাবার রাখুন, এটি বাদামী দেখুন, এটি হয়ে গেলে এটি বের করুন। এটি ভাল শোনাচ্ছে, কিন্তু ভাজা স্পর্শকাতর। খুব ঠান্ডা, এবং খাদ্য পানীয় তেল. খুব গরম, এবং ভেতরটা ধরা পড়ার আগেই বাইরেটা পুড়ে যায়। একবারে অনেক বেশি খাবার, এবং প্যানের তাপমাত্রা দ্রুত কমে যায়। এক ব্যস্ত রাতে যখন আমি আমার পরিবারের জন্য মুরগির ডানা ভাজার চেষ্টা করেছিলাম তখন আমি এটি কঠিনভাবে শিখেছিলাম। আমি প্যানে ভিড় করেছি কারণ আমি তাড়াতাড়ি শেষ করতে চেয়েছিলাম। প্রথম কয়েক টুকরা ঠিক লাগছিল. বাকিগুলো ভিজে ও অমসৃণ হয়ে গেছে। আমার ভাই এখনও সেগুলি খেয়েছিলেন, কিন্তু তিনি জিজ্ঞাসা করেছিলেন, "এগুলি স্বাভাবিকের চেয়ে নরম কেন?" আমি এটা বলার আগেই উত্তর জানতাম। প্যান ওভারলোড ছিল. কি আমার জন্য সবকিছু পরিবর্তন আমি একটি সাধারণ রান্নাঘর থার্মোমিটার ব্যবহার শুরু. এটাই ছিল। কোন বড় সেটআপ নেই। কোন অতিরিক্ত গিয়ার আমাকে সপ্তাহের জন্য শিখতে হয়েছে. শুধু একটি ছোট টুল যা আমাকে বলেছিল যখন তেল প্রস্তুত ছিল। বেশিরভাগ ভাজার জন্য, আমি একটি অবিচলিত তাপ লক্ষ্য করি, একটি বন্য সিজল নয়। তেল প্রস্তুত হলে, খাবার একবারে রান্না করা শুরু করে। উপরিভাগ দৃঢ় হয়। ভূত্বক একটি পরিষ্কার উপায়ে গঠন করে। খাবার সেখানে তেল শোষণ করে বসে না। এই ছোট অভ্যাসটি আমাকে ধীর করে দেয় এবং মনোযোগ দেয়। আমি অনুমানের উপর নির্ভর করা বন্ধ করে দিয়েছি। আমি নিজেও খাবার দেখতে লাগলাম, শুধু ঘড়ি নয়। ভাজার আগে আমি এখন যা করি আমি আমার প্রক্রিয়াটি সহজ রাখি। আমি খাবার ভালো করে শুকিয়ে নিই। পৃষ্ঠের উপর জল স্প্ল্যাটার এবং দুর্বল ভূত্বক কারণ. আমি পর্যাপ্ত রুম সহ একটি প্যান বা পাত্র ব্যবহার করি। ভিড়ের ফলে তাপ কমে যায়। আমি তেল গরম করে পরীক্ষা করি। আমি এই অংশে তাড়াহুড়ো করি না। আমি আস্তে আস্তে খাবার কমিয়ে দেই। দ্রুত খাবার ফেলে দিলে তেল ছড়িয়ে পড়তে পারে এবং অসম রান্না হতে পারে। আমি প্রতিটি ব্যাচকে স্থান এবং ধৈর্য্য দিই। আমি রান্না করা খাবারকে একটা আলনায় রেখে দিলাম। কাগজের তোয়ালে সাহায্য করতে পারে, কিন্তু একটি র্যাক নীচের অংশকে নরম হওয়া থেকে রক্ষা করে। এই পদক্ষেপগুলি মৌলিক শোনাচ্ছে এবং সেগুলি হল৷ এজন্য তারা কাজ করে। আমার নিজের রান্নাঘর থেকে একটি বাস্তব উদাহরণ আমি বাড়িতে একটি ছোট ডিনারের জন্য পেঁয়াজের রিং তৈরি করেছি। প্রথম ব্যাচ বরাবরই অতীতে গোলমাল ছিল। কিছু টুকরো অন্ধকার ছিল। কিছু ফ্যাকাশে ছিল. কেউ কেউ তৈলাক্ত স্বাদের। এবার আমি আমার রুটিন পরিবর্তন করলাম। আমি সমানভাবে পেঁয়াজ কাটা. আমি ভাজার আগে লেপ শুকিয়ে. আমি প্রতিটি ব্যাচের আগে তেলের তাপ পরীক্ষা করেছি। আমি একবারে কম রিং রান্না করেছি। ফলাফল সরাসরি ভিন্ন লাগছিল. বাইরে খাস্তা থেকে গেল. পেঁয়াজ মিষ্টি থেকে গেল। প্লেটে তেল আগের থেকে অনেক কম। টেবিলে থাকা আমার বন্ধু জিজ্ঞেস করলো আমি এগুলো কোন দোকান থেকে কিনেছি কিনা। আমি হেসেছিলাম কারণ আমি জানতাম কেন তারা আরও ভাল স্বাদ পেয়েছে। এটা ভাগ্য ছিল না. এটা নিয়ন্ত্রণ ছিল. সাধারণ ভাজার ভুলগুলো আমি দেখতে থাকি এখনও বাড়ির রান্নাঘরে একই সমস্যা দেখতে পাই। মানুষ একবারে অনেক বেশি খাবার যোগ করে। মানুষ কোন যত্ন ছাড়াই সরাসরি ভেজা পিঠা থেকে ভাজা। লোকেরা খুব ঠান্ডা তেল ব্যবহার করে। মানুষ খাবার খুব বেশি নড়াচড়া করে। লোকেরা রান্না করা খাবার প্লেটে সমতলভাবে রেখে দেয়, যেখানে বাষ্প ক্রাস্টকে নরম করে। আমি সেই ভুলগুলির প্রত্যেকটিই কোনও না কোনও সময়ে করেছি। সেজন্য আমি তাদের বিচার করি না। আমি শুধু জানি তারা ফলাফল কতটা পরিবর্তন করতে পারে। যদি আপনার ভাজা বন্ধ অনুভূত হয়, আমি এই প্রশ্নগুলি দিয়ে শুরু করব: প্যানে আঘাত করার আগে খাবার কি শুকিয়ে যায়? প্যান কি খুব পূর্ণ? আমি কি তেলের তাপ পরীক্ষা করেছি? রান্নার পর কি খাবার জায়গা দিয়েছি? এই চারটি চেক অনেক কিছু সমাধান করে। আমি তেল সম্পর্কে যা শিখেছি আমি তেল ঢালা এবং সেরা জন্য আশা করা ব্যবহার. এখন আমি আরও যত্ন সহকারে চিকিত্সা করি। আমি স্মোক পয়েন্টের দিকে তাকাই। আমি এমন তেল বেছে নিই যা আমার রান্না করা খাবারের সাথে খাপ খায়। যখন এটি নিরাপদে পুনঃব্যবহার করা যায় তখন আমি এটিকে স্ট্রেন এবং সংরক্ষণ করি। আমি এমন তেল ব্যবহার করি না যা পোড়া গন্ধ বা অন্ধকার এবং নোংরা দেখায়। এটি অনেকের ধারণার চেয়ে বেশি গুরুত্বপূর্ণ। পুরানো তেল দ্রুত স্বাদ পরিবর্তন করতে পারে। এটি ভাজাকে নিয়ন্ত্রণ করা আরও কঠিন করে তুলতে পারে। একটি ক্লিনার তেল একটি পরিষ্কার ফলাফল দেয়। আমার ছোট ভাজার রুটিন এখন আমি এই রুটিনটি প্রতিবার মনে রাখি: খাবার শুকিয়ে দিন। তেল গরম করুন। তাপমাত্রা পরীক্ষা করুন। ছোট ছোট ব্যাচে ভাজুন। প্রয়োজন হলেই খাবার ঘুরিয়ে বা সরান। একটি আলনা উপর নিষ্কাশন. বাকিটা পরিবেশন করার আগে এক টুকরো স্বাদ নিন। যে শেষ অংশ আমাকে অনেক সাহায্য করে. এক কামড় আমাকে দীর্ঘ অনুমানের চেয়ে বেশি বলে। এই সমস্ত পরীক্ষার পরে আমার গ্রহণ আমি ভেবেছিলাম আমার ভাজা ঠিক ছিল কারণ আমি টেবিলে খাবার পাচ্ছিলাম। আমি ভুল ছিলাম, কিন্তু খারাপ ভাবে না। আমি শুধু শিখতে আরো ছিল. পরিবর্তন একটি নতুন রেসিপি ছিল না. এটি একটি নতুন প্যান ছিল না. এটি একটি সাধারণ অভ্যাস যা আমাকে আরও ভাল নিয়ন্ত্রণ দিয়েছে। এখন যখন আমি বাড়িতে ভাজি, আমি শান্ত বোধ করি। কেন জানি খাবারটা এমন আচরণ করছে। আমি জানি কি সামঞ্জস্য করতে হবে. আমি জানি কখন অপেক্ষা করতে হবে এবং কখন সরতে হবে। যে অংশ আমি সবচেয়ে মূল্য. ভাল ভাজা ভাগ্য সম্পর্কে নয়. এটি মনোযোগ দেওয়ার বিষয়ে, একবারে একটি ছোট পদক্ষেপ।

আমি ভাবতাম আমার ভাজার সমস্যা রেসিপি থেকে এসেছে। আমার মুরগির দাগ ফ্যাকাশে বেরিয়ে এসেছে। আমার জুচিনি খুব দ্রুত নরম পরিণত. আমার টোফু এক মিনিটের জন্য ভাল লাগছিল, তারপর ক্রাস্টটি তার কামড় হারিয়েছে। খাবারের স্বাদ ভালো, তবুও টেক্সচার সমতল অনুভূত হয়েছিল। পরিবর্তনটি এসেছে একটি ছোট অভ্যাস থেকে যা আমি ব্যবহার করেই চলেছি: আমি খাবারটি খুব ভালভাবে শুকিয়ে ফেলি, তারপর আমি প্যানে যাওয়ার আগে ভুট্টা স্টার্চের একটি পাতলা ডাস্টিং যোগ করি। যে এক ধাপ আমার খাবার বাদামী উপায় পরিবর্তন. এটি ক্রাস্টকে আরও বেশি দিন খাস্তা থাকতে সাহায্য করেছে। কেন এটি কাজ করে আর্দ্রতা খাস্তা খাবারের শত্রু। যখন ভেজা খাবার গরম তেলে আঘাত করে, তখন পৃষ্ঠটি বাষ্প দেয়। সেই বাষ্প বাদামী ভাবকে ধীর করে দেয় এবং আবরণটিকে নরম করে তুলতে পারে। একটি হালকা কর্নস্টার্চ স্তর কিছু পৃষ্ঠের আর্দ্রতা টেনে নেয় এবং একটি পাতলা ভূত্বক গঠনে সহায়তা করে। এটি একটি ভারী শেল নয়। এটি একটি হালকা এক. আমি এই কৌশলটি পছন্দ করি কারণ এটি একাধিক খাবারে কাজ করে। আমি এটি টফু, মুরগির টুকরো, ফিশ ফিললেট, পেঁয়াজের রিং এবং এমনকি কাটা আলুতে ব্যবহার করেছি। আমি কীভাবে এটি করি 1. আমি খাবারটি শুকিয়ে ফেলি আমি কাগজের তোয়ালে ব্যবহার করি এবং আলতো করে টিপুন। তোফুর জন্য, আমি এটি মুড়িয়ে রাখি এবং তোয়ালে অতিরিক্ত জল শোষণ করতে দিই। মুরগির জন্য, আমি rinsing বা একটি marinade পরে একই কাজ. সবজির জন্য, আমি যতটা সম্ভব কাটা দিক শুকিয়ে ফেলি। এই অংশটি আমার প্রত্যাশার চেয়ে বেশি গুরুত্বপূর্ণ। 2. আমি কর্নস্টার্চের একটি পাতলা আবরণ যোগ করি আমি একটি বাটি বা একটি ব্যাগে খাবার রাখি, অল্প পরিমাণে কর্নস্টার্চ যোগ করি এবং যতক্ষণ না পৃষ্ঠটি হালকাভাবে ধূলিকণা দেখায় ততক্ষণ না। আমি একটি পুরু স্তর চাই না. একটি ভারী কোট pasty স্বাদ হতে পারে। একটি হালকা কোট আমাকে একটি খাস্তা প্রান্ত দেয়. 3. আমি অতিরিক্ত পাউডার ঝেড়ে ফেলি খুব বেশি স্টার্চ তেলে জমে যেতে পারে। এটি ক্রাস্টকে অসমও করতে পারে। আমি একটি অজ্ঞান, এমনকি ফিল্ম পছন্দ. এটাই যথেষ্ট। 4. খাবার যাওয়ার আগে আমি তেল গরম করি আমি তেল গরম এবং প্রস্তুত হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করি। তেল খুব ঠাণ্ডা হলে খাবার বেশি শোষণ করে। বাইরে নরম থাকে। যদি তেল খুব গরম হয়, তাহলে ভিতরের অংশটি কম থাকা অবস্থায় ভূত্বকটি খুব দ্রুত বাদামী হয়ে যেতে পারে। আমি একটি স্থির সিজল জন্য লক্ষ্য করি যখন একটি ক্ষুদ্র বিট স্টার্চ তেল স্পর্শ করে। সেই শব্দ আমাকে বলে আমি কাছাকাছি আছি। 5. আমি প্যানে জায়গা রাখি আমি খাবার ভিড় করি না। যখন আমি একটি প্যানে অনেকগুলি টুকরো প্যাক করি, তখন তাপমাত্রা কমে যায়। বাষ্প তৈরি হয়। ভূত্বক দুর্বল হয়ে যায়। আমি যখন প্রয়োজন তখন ব্যাচে ভাজব। এটি একটু বেশি প্রচেষ্টা নেয়, তবুও ফলাফলটি মূল্যবান বলে মনে হয়। 6. আমি বাঁক আগে ভূত্বক সেট করা আমি খুব তাড়াতাড়ি খাবার সরাতে ব্যবহৃত. এখন আমি এটি একটি মুহূর্ত দিতে. আমি খুব তাড়াতাড়ি উল্টে গেলে, আবরণ ছিঁড়ে যেতে পারে। যখন আমি অপেক্ষা করি, তখন ভূত্বকটি আরও ভালভাবে ধরে রাখে এবং আরও ঘোরে। আমি এটি পরিবর্তন করার পরে যা লক্ষ্য করেছি তা হল প্রথম আসল পরীক্ষাটি ছিল টফু। আমি টোফু টিপে, কিউব করে কেটে ফেললাম এবং কর্নস্টার্চ দিয়ে ধুলো। আমি কিউবগুলিকে তেলের পাতলা স্তরে ভাজলাম যতক্ষণ না প্রান্তগুলি সোনালি হয়ে যায়। এর পরে, আমি তাদের একটি সস মধ্যে নিক্ষেপ. যাদের স্টার্চ আছে তারা তাদের কামড় ধরে রেখেছে। আমি যে পুরানো উপায় তৈরি করেছিলাম তারা দ্রুত নরম হয়ে গেছে। আমি জুচিনি টুকরা সঙ্গে একই জিনিস দেখেছি. ধুলাবালি ছাড়াই তারা নিস্তেজ হয়ে বেরিয়ে এসেছে। এটির সাথে, তারা প্রান্তের চারপাশে খাস্তা থাকে এবং মুখের মধ্যে হালকা অনুভব করে। আমি বাড়িতে দ্রুত রাতের খাবারের জন্য মুরগির টেন্ডারে এটি চেষ্টা করেছি। ভূত্বকটি আরও সমান দেখাচ্ছিল, এবং টুকরোগুলি এতক্ষণ খাস্তা থাকে যে তাড়াহুড়ো না করে সবাই খেতে পারে। ছোট টিপস যা আমাকে আরও বেশি সাহায্য করে আমি কখনও কখনও চালের আটা ব্যবহার করি যখন আমি হালকা ক্রাস্ট চাই। আমি লবণ, গোলমরিচ, পেপারিকা বা রসুনের গুঁড়া দিয়ে হালকাভাবে স্টার্চ সিজন করি। আমি একটি তারের র্যাকে ভাজা খাবার নিষ্কাশন করি, ফ্ল্যাট প্লেটে নয়। একটি ফ্ল্যাট প্লেট খাবারের নিচে বাষ্প আটকে রাখে। একটি র্যাক এর চারপাশে বাতাস চলাচল করতে দেয়। আমি যখন পারি তখনই ভাজা খাবার পরিবেশন করি। খাস্তা খাবার খুব বেশিক্ষণ বসার আগে সব সময়ই ভালো লাগে। আমার টেকঅ্যাওয়ে আমি অভিনব সংশোধনগুলি তাড়া করতাম। আরও মশলা। আরও তেল। একটি ভিন্ন প্যান। একটি দীর্ঘ ভাজা. আসল পরিবর্তন এসেছে একটি ছোট অভ্যাস থেকে যা আমি প্রতিদিন পুনরাবৃত্তি করতে পারি: খাবারটি ভালভাবে শুকিয়ে নিন, তারপরে কর্নস্টার্চের একটি পাতলা স্তর দিয়ে প্রলেপ দিন। এই কৌশলটিই আমি ফিরে আসতে থাকি যখন আমি খুব ঝগড়া ছাড়াই একটি খাস্তা ক্রাস্ট চাই। এটি প্রতিটি থালাকে নিখুঁত করে তোলে না, তবুও এটি আমাকে আগের তুলনায় আরও ভাল ফলাফল দেয় এবং আমি যেভাবে বাড়িতে রান্না করি তার সাথে এটি খাপ খায়।

আমি সব সময় সাধারণ ডিনার নষ্ট করতাম। প্যানটি সূক্ষ্ম দেখাবে, উপাদানগুলি প্রস্তুত দেখাচ্ছিল এবং আমি এখনও আটকে থাকা মুরগি, সবজি যা নরম হয়ে গেছে বা ডিম যা তিক্ত প্রান্ত দিয়ে বেরিয়ে এসেছে তা দিয়ে শেষ করেছি। আমি রেসিপি দায়ী. আমি চুলাকে দোষ দিয়েছি। আমি এমনকি আমার প্যান দোষারোপ. আমার আসল সমস্যা অনেক সহজ ছিল। আমি খুব বেশি তাপ, খুব বেশি নড়াচড়া এবং খুব কম ধৈর্য নিয়ে খাবার ভাজছিলাম। একবার আমি এটি পরিবর্তন করে, আমার রান্নাঘর অনেক শান্ত হয়ে গেল। আমার খাবার এত দ্রুত জ্বলে যাওয়া বন্ধ করে, এবং আমি একটি ভাল ভূত্বক, ভাল রঙ এবং একটি পরিষ্কার স্বাদ পেতে শুরু করি। পরিবর্তন অভিনব ছিল না. আমি শুধু শিখেছি কিভাবে আরও নিয়ন্ত্রণে ভাজতে হয়। আমি এখন একটি সংক্ষিপ্ত রুটিন ব্যবহার করি যা আমাকে প্যানে তাড়াহুড়া করা থেকে বিরত রাখে। আমি খাবার তেলে আঘাত করার আগেই শুকিয়ে ফেলি। আমি প্যান গরম করি, তারপর শিখা কিছুটা কম করি। আমি শুধুমাত্র একটি পাতলা তেল যোগ করুন। আমি খাবারটি প্যানে রাখি এবং অল্প সময়ের জন্য একা রেখে দিই। নীচে সেট হয়ে বাদামী হয়ে যাওয়ার পরেই আমি এটি চালু করি। সেই ছোট পরিবর্তনটি একটি বড় পার্থক্য তৈরি করেছে। যখন আমি মুরগি ভাজাই, তখন আমি সিজন করার আগে কাগজের তোয়ালে দিয়ে শুকিয়ে ফেলি। ভেজা মুরগি প্যানে বাষ্প পাঠায়, এবং বাষ্প বাইরের ফ্যাকাশে এবং অমসৃণ করতে পারে। একটি শুষ্ক পৃষ্ঠ বাদামী ভাল. আমি যখন ডিম ভাজি, আমি খুব গরম প্যান ব্যবহার করি না। আমি প্যানটি গরম করি, তেল বা মাখন যোগ করি, তারপর মাঝারি বা মাঝারি-কম আঁচে ডিম রান্না করি। সাদা আরও সমানভাবে সেট করে, এবং কুসুম প্রস্তুত হওয়ার আগে প্রান্তগুলি জ্বলে না। যখন আমি শাকসবজি ভাজি, আমি সেগুলিকে একই আকারে কেটে ফেলি যাতে তারা একই গতিতে রান্না করে। ছোট টুকরা এবং মোটা টুকরা মিশ্রণ প্রতিবার আমাকে কষ্ট দেয়. ছোটগুলো খুব দ্রুত বাদামী হয় যখন বড়গুলো ভিতরে কাঁচা থাকে। আমিও প্যানে ভিড় করা বন্ধ করে দিলাম। এটা আমার সবচেয়ে বড় ভুল ছিল. আমি প্যানটি পূরণ করতাম কারণ আমি চেয়েছিলাম যে রাতের খাবার তাড়াতাড়ি করা হোক। আমি যা পেয়েছি তা হল আটকে থাকা আর্দ্রতা এবং অসম তাপ। খাবারটি বাষ্প হবে, তারপর লেগে থাকবে, তারপর এক জায়গায় খুব দ্রুত অন্ধকার হয়ে যাবে। এখন আমি ছোট ছোট ব্যাচে রান্না করি। প্যানটি আরও গরম থাকে, পৃষ্ঠটি শুষ্ক থাকে এবং খাবারের বাদামী করার জায়গা থাকে। আমি তেলের দিকেও মনোযোগ দেই। আমি অনেক ঢালা না. অত্যধিক তেল খাবারকে চর্বিযুক্ত করে তুলতে পারে, কিন্তু খুব কম এটিকে পোড়া বা আটকে দিতে পারে। আমি প্যানের গোড়ায় প্রলেপ দেওয়ার জন্য যথেষ্ট যোগ করি। রান্না করার সময় যদি খাবার শুকনো দেখায়, আমি একটু বেশি যোগ করি, বন্যা নয়। একদিন রাতে, আমি কাজ শেষে দ্রুত ডিনারের জন্য প্যান-ভাজা আলু তৈরি করেছিলাম। আমি সেই থালাটি ছুটে যেতাম এবং নরম, গাঢ় টুকরো দিয়ে শেষ করতাম যা স্বাদযুক্ত ছিল। এইবার, আমি কাটা আলু অল্প সময়ের জন্য ভিজিয়ে রেখেছি, ভাল করে শুকিয়েছি এবং এক স্তরে রান্না করেছি। আমি উল্টানোর আগে তাদের বসতে দিলাম। ফলাফলটি সহজ ছিল, কিন্তু শেষ পর্যন্ত এটির স্বাদ পেয়েছিল যেমন আমি এটি বোঝাতে চেয়েছিলাম। এই ফ্রাইং হ্যাকটি আমাকে এটাই দিয়েছে: আরও শান্ত, কম অপচয়, এবং এমন খাবার যা দেখে মনে হয়েছিল যে আমি মনোযোগ দিয়েছি। আমার নিয়ম এখন সহজ। খাবার শুকিয়ে নিন। তাপ নিয়ন্ত্রণ করুন। প্যানে ভিড় করবেন না। বাদামী হওয়ার জন্য খাবারটি একা রেখে দিন। এটি প্রস্তুত হলেই এটি চালু করুন। যদি আমি এই পদক্ষেপগুলি অনুসরণ করি, আমি কম চাপের সাথে আরও ভাল ফলাফল পাব। আমি এখনও মাঝে মাঝে ভুল করি। এটাই স্বাভাবিক। একটি প্যান প্রত্যাশার চেয়ে বেশি গরম হতে পারে এবং কিছু খাবার অন্যদের তুলনায় দ্রুত বাদামী হয়। কিন্তু এখন আমি দেখতে পাচ্ছি কী ঘটছে, এবং আমি জানি কীভাবে রাতের খাবার কালো হয়ে যাওয়ার আগে সামঞ্জস্য করতে হয়। যে পরিবর্তন আমি যদি তাড়াতাড়ি শিখেছি.

আমি ভাবতাম ভাজা সহজ। তেল গরম করুন, খাবার রাখুন, অপেক্ষা করুন এবং সেরাটির জন্য আশা করুন। আমার মুরগি বাইরে অন্ধকার এবং ভিতরে ফ্যাকাশে বেরিয়ে এসেছে. আমার আলু তেলে ভেজে গেছে। আমার তোফু প্যানে ভেঙ্গে গেল। অনেকক্ষণ ধরে খাবারকে দোষারোপ করলাম। আমি যে পদ্ধতিটি তাড়াতাড়ি জানতাম তা হল: তাপ নিয়ন্ত্রণ করুন, খাবার শুকিয়ে রাখুন এবং প্রতিটি টুকরোকে জায়গা দিন। এটি আমার বাড়িতে রান্না করার উপায় পরিবর্তন করেছে। আমি সব সময় উচ্চ তাপ তাড়া না. আমি প্যানে খুব বেশি তেল ফেলি না। আমি প্যানে ভিড় করি না কারণ আমি দ্রুত টেবিলে রাতের খাবার চাই। একবার আমি এই জিনিসগুলি করা বন্ধ করে দিলে, ভাজা অনেক সহজ হয়ে যায়। এখানে আমি এখন ব্যবহার পদ্ধতি. আমি শুকনো খাবার দিয়ে শুরু করি। জল এবং গরম তেল ভালভাবে মিশ্রিত হয় না। যদি আমি মুরগির ডানা, মাছ, জুচিনি, বা টোফুকে সরাসরি ধোয়ার পরে ভাজি, তাহলে পৃষ্ঠটি ভেজা থাকে এবং ভূত্বক নরম হয়ে যায়। আমি কাগজের তোয়ালে দিয়ে সবকিছু শুকিয়ে ফেলি। আলুর জন্য, আমি সেগুলি ধুয়ে ফেলি, তারপর প্যানে আঘাত করার আগে ভালভাবে শুকিয়ে ফেলি। আমি খাবার যোগ করার আগে প্যান গরম করি। একটি ঠান্ডা প্যান খাবারের কাঠি তৈরি করে এবং আরও তেল শোষণ করে। আমি মাঝারি আঁচে প্যানটি গরম করি, তারপরে তেল যোগ করি। আমি অপেক্ষা করি যতক্ষণ না তেল পাতলা হয় এবং সহজে সরে যায়। যদি আমি একটি ছোট ব্রেডক্রাম্বে ফেলে দিই এবং এটি এখনই ঝলসে যায়, আমি জানি প্যানটি প্রস্তুত। আমি আগের চেয়ে কম তেল ব্যবহার করি। আমি একবার ভেবেছিলাম আরও তেল মানে ভাল ভাজা। এটা আমার রান্নাঘরে সত্য ছিল না। অতিরিক্ত তেল খাবারকে ভারী করে তুলতে পারে। আমি প্যান ফ্রাইংয়ের জন্য প্যানের নীচে প্রলেপ দেওয়ার জন্য যথেষ্ট যোগ করি। অগভীর ভাজার জন্য, আমি একটু বেশি ব্যবহার করি, কিন্তু আমি এখনও নিয়ন্ত্রণের জন্য যথেষ্ট কম মাত্রা রাখি। আমি প্রতিটি টুকরা স্থান দিতে. এই অংশটি মানুষের ধারণার চেয়ে বেশি গুরুত্বপূর্ণ। আমি যখন প্যানে ভিড় করি, তখন খাবার বাদামি রঙের পরিবর্তে বাষ্প হয়ে যায়। পৃষ্ঠটি নরম এবং ফ্যাকাশে হয়ে যায়। যখন আমি স্থান ত্যাগ করি, তাপ প্রতিটি টুকরার চারপাশে স্থির থাকে। ভূত্বক ভাল সেট. রং সমান থাকে। খুব তাড়াতাড়ি খাবার নাড়াচাড়া করি না। এটা আমার সবচেয়ে বড় ভুল ছিল. আমি খুব তাড়াতাড়ি ফ্লিপ করতাম কারণ আমি এটি পোড়াতে নার্ভাস ছিলাম। আমি যা পেয়েছি তা হল ছেঁড়া মুরগির চামড়া, ভাঙা তোফু এবং ম্যাশ করা আলু যা দুঃখজনক লাগছিল। এখন আমি খাবারকে বসতে দিই যতক্ষণ না নীচের অংশ শক্ত ভূত্বক তৈরি করে। যখন এটি সহজে উত্তোলন করে, আমি এটি চালু করি। আমি তাপ স্থির রাখা. খুব উচ্চ তাপ ভিতরে প্রস্তুত হওয়ার আগে বাইরে পুড়িয়ে ফেলতে পারে। খুব কম তাপ খাবারকে চর্বিযুক্ত ছেড়ে দিতে পারে। মাঝারি তাপ অনেক বাড়ির খাবারের জন্য সবচেয়ে ভাল কাজ করে। আমি রান্না করার সময় সামঞ্জস্য করি। যদি তেল ধূমপান শুরু করে, আমি তাপ কমিয়ে দিই। যদি খাবারটি ঝিমঝিম করা বন্ধ হয়ে যায়, আমি একটু বাড়াই। আমি ভাজার পরে একটি আলনা বা কাগজের তোয়ালে ব্যবহার করি। তাজা ভাজা খাবার পৃষ্ঠে অতিরিক্ত তেল ধরে রাখে। আমি যখন পারি তখন তারের র‌্যাকে রাখি। বাতাস খাবারের চারপাশে চলাচল করে, তাই ভূত্বক খাস্তা থাকে। আমি যদি কাগজের তোয়ালে ব্যবহার করি, আমি দ্রুত খাবার স্থানান্তর করি এবং শীঘ্রই এটি পরিবেশন করি। আমি সঠিক মুহূর্তে ঋতু. কিছু খাবার ভাজার পর সিজন করলে ভালো লাগে। ভাজা, ভাজা মাশরুম এবং বেগুন এইভাবে আরও সমানভাবে লবণ গ্রহণ করে। আমি এখনও প্রয়োজনে লেপ বা মেরিনেড সিজন করি, তবে খাবারটি প্যান থেকে বেরিয়ে আসার পরে আমি হালকা ফিনিশও যোগ করি। আমার রান্নাঘর থেকে কয়েকটি উদাহরণ এটি পরিষ্কার করেছে। আমি যখন আলু ওয়েজ ভাজি, আমি সেগুলি জলে ভিজিয়ে রাখি, ভাল করে শুকিয়ে ফেলি, তারপর সেগুলিকে ব্যাচে করে ভাজব। বাইরে সোনালী হয়ে যায় এবং কেন্দ্র নরম থাকে। আমি যখন তোফু ভাজব, আমি প্রথমে অতিরিক্ত জল টিপে দেই। টুকরাগুলি তাদের আকৃতি আরও ভালভাবে ধরে রাখে এবং প্রান্তে খাস্তা হয়ে যায়। যখন আমি মাছকে প্যান-ফ্রাই করি, তখন আমি ত্বকের দিকটি ভালভাবে শুকিয়ে ফেলি এবং মাছটিকে না নড়াচড়া করে প্যানে রেখে দিই। ত্বক পরিষ্কার হয়ে আসে এবং আমি কম আঠালো পাই। যখন আমি মুরগির উরু ভাজি, আমি তাপ স্থির রাখি এবং ভিতরে রান্না করার জন্য যথেষ্ট সময় ব্যবহার করি। আমি প্রক্রিয়াটি তাড়াহুড়ো করি না কারণ বাইরেটি সম্পন্ন দেখায়। আমি সঠিক প্যান চয়ন করতে শিখেছি. একটি ভারী প্যান একটি পাতলা থেকে ভাল তাপ ধরে রাখে। ঢালাই লোহা এবং স্টেইনলেস স্টিল উভয়ই ভাল কাজ করে যখন আমি শক্তিশালী ব্রাউনিং চাই। একটি ননস্টিক প্যান সাহায্য করে যখন আমি ডিম বা নরম টফুর মতো উপাদেয় খাবার ভাজি। আমি সবকিছুর জন্য একই প্যান ব্যবহার না করে খাবারের সাথে প্যানটি মেলে। এই পদ্ধতিটি সম্পর্কে আমি সবচেয়ে বেশি যা পছন্দ করি তা হল এটি কতটা ক্ষমাশীল। আমার অভিনব সরঞ্জামের প্রয়োজন নেই। আমি একটি দীর্ঘ উপাদান তালিকা প্রয়োজন নেই. আমার শুধু মনোযোগ, ধৈর্য এবং একটু অনুশীলন দরকার। ফলাফল হল এমন খাবার যা স্বাদ ভাল এবং কম চর্বিযুক্ত বোধ করে। ভাজা আপনার জন্য অগোছালো অনুভূত হলে, আমি এটা পেতে. আমিও সেখানে গিয়েছি। আমি এমন খাবার বের করেছি যা দেখতে সূক্ষ্ম কিন্তু ভারী স্বাদের। আমি প্লেট পরিবেশন করেছি যেগুলি টেবিলে পৌঁছানোর আগেই তাদের খাস্তাতা হারিয়ে ফেলেছে। ভাল খবর হল যে আপনি খাবারের তাপ এবং আর্দ্রতাকে সম্মান করলে ভাজা সহজ হয়ে যায়। আমার রান্নাঘর এখন আরও ভাল কাজ করে কারণ আমি প্যানটি তাড়াহুড়ো করা বন্ধ করে দিয়েছি। আমি খাবার শুকিয়ে দিই। আমি প্যান গরম করি। তেল নিয়ন্ত্রণে রাখি। আমি স্থান ছেড়েছি। আমি ক্রাস্ট গঠনের জন্য অপেক্ষা করছি। এই সাধারণ রুটিন আমাকে রান্না করা কঠিন না করে আরও ভাল ফলাফল দেয়।

আমি ভাবতাম ভাজা খাবার সহজ। গরম তেল, একটি প্যান, কিছু পিঠা, এবং কয়েক মিনিট পরে, ডিনার প্রস্তুত করা উচিত। আমার ইচ্ছা মত বেরিয়ে আসেনি. বাইরের দিকটা খুব দ্রুত নরম হয়ে গেল, ভেতরটা ফ্যাকাশে থাকল এবং খাবারের স্বাদ প্রায়শই চটকদার হয়ে গেল। আমি নিজেকে জিজ্ঞাসা করতে থাকি কেন রেস্তোরাঁয় ভাজা খাবার হালকা এবং পরিষ্কার মনে হয় যখন আমার ভারী মনে হয়। পরিবর্তনটি এসেছিল যখন আমি একটি দ্রুত কাজের মতো ভাজাকে চিকিত্সা করা বন্ধ করে একটি ছোট প্রক্রিয়ার মতো আচরণ করা শুরু করি। আমি তাপ, আর্দ্রতা, আবরণ এবং বিশ্রামের সময় মনোযোগ দিতে শুরু করেছি। তখনই আমার ভাজা খাবারের স্বাদ নেওয়া শুরু হয় যা আমি একটি ভাল রেস্তোরাঁয় পাই। আমি যা সবচেয়ে বেশি লক্ষ্য করেছি তা হল: দুর্দান্ত ভাজা খাবার বেশি তেল ব্যবহার করা নয়। এটা নিয়ন্ত্রণ সম্পর্কে. যদি আমি একটি খাস্তা ভূত্বক এবং একটি সরস কেন্দ্র চাই, আমি এখন কয়েকটি সহজ পদক্ষেপের উপর ফোকাস করি। 1. আমি খাবার ভালভাবে শুকিয়ে আদ্রতা খাস্তা ভাজার শত্রু। যখন আমি মুরগির ডানাগুলিকে ধুয়ে ফেলার ঠিক পরে ভাজা করি, তখন তেলের ছিটা এবং আবরণটি দাগ হয়ে যায়। যখন আমি কাগজের তোয়ালে দিয়ে ডানা শুকিয়ে কয়েক মিনিটের জন্য বসতে দিই, তখন ভূত্বকটি আরও ভালভাবে ধরে থাকে। আমি আলু, টোফু, মাছ এবং সবজির সাথে একই করি। কম পৃষ্ঠ জল আমাকে একটি ভাল ভূত্বক এবং কম splatter দেয়. একটি ছোট অভ্যাস আমার রান্নাঘরে বড় পরিবর্তন এনেছে। 2. আমি লেপ হালকা রাখি এবং এমনকি আমি ময়দা গাদা করতাম কারণ আমি ভেবেছিলাম বেশি লেপ মানে আরও ক্রাঞ্চ। যে শুধুমাত্র ভূত্বক পুরু এবং প্যাঁচানো. এখন আমি খাবারের উপর নির্ভর করে ময়দা, স্টার্চ বা ক্রাম্বসের একটি পাতলা স্তর ব্যবহার করি। খাবার তেলে যাওয়ার আগেই আমি অতিরিক্ত ঝেড়ে ফেলি। একটি হালকা কোট আরও সমানভাবে ভাজা হয় এবং মুখে কম ভারী লাগে। মুরগির জন্য, আমি এই সাধারণ মিশ্রণটি পছন্দ করি: - সাধারণ ময়দা - সামান্য কর্নস্টার্চ - লবণ - কালো মরিচ - রসুনের গুঁড়া মাছের জন্য, আমি মশলাটি আরও হালকা রাখি যাতে স্বাদ পরিষ্কার থাকে। 3. আমি তেলের তাপমাত্রায় মনোযোগ দিই এটি আমার জন্য সবচেয়ে বড় পাঠ ছিল। তেল খুব ঠান্ডা হলে, খাবার গ্রীসকে ভিজিয়ে দেয়। খুব বেশি গরম হলে, ভেতরটা রান্না করার আগেই বাইরেটা পুড়ে যায়। আমি অনুমান করতাম। সেই অনুমান আমাকে মিশ্র ফলাফল দিয়েছে। এখন আমি একটি ছোট টুকরো রুটি বা সামান্য বাটা দিয়ে তেল পরীক্ষা করি। যদি এটি অবিলম্বে সিজলে এবং খুব দ্রুত না জ্বলে উঠে, আমি জানি আমি কাছাকাছি আছি। একটি থার্মোমিটার আরও বেশি সাহায্য করে, এবং যখন আমি স্থির ফলাফল চাই তখন আমি একটি ব্যবহার করি। আমার জন্য, অবিচলিত তাপ গতির চেয়ে বেশি গুরুত্বপূর্ণ। 4. আমি ছোট ব্যাচে ভাজি যখন আমি প্যানে ভিড় করি, তখন তেলের তাপমাত্রা দ্রুত নেমে যায়। খাবারটি খসখসে হওয়া বন্ধ করে বাষ্প হতে শুরু করে। এটি একটি কারণ ছিল যে আমার ভাজাগুলি প্রথমে সূক্ষ্ম দেখায় এবং কয়েক মিনিটের মধ্যে নরম হয়ে গেল। আমি এখন প্রতিটি ব্যাচের রুম দিই। এটি একটু বেশি সময় নেয়, তবে ফলাফল অনেক ভাল। খাবার আরও সমানভাবে রান্না হয়, আবরণ খাস্তা থাকে এবং তেল এতটা ঠান্ডা হয় না। এটি সেই ছোট পরিবর্তনগুলির মধ্যে একটি যা বাড়ির রান্নাকে আরও একটি রেস্তোরাঁর রান্নাঘরের মতো মনে করে। 5. আমি ভাজার ঠিক পরেই সিজন করি আমি লবণ বা মশলা যোগ করার আগে খুব দীর্ঘ অপেক্ষা করতাম। ততক্ষণে, ভূত্বকটি ইতিমধ্যে ঠান্ডা হয়ে গেছে এবং মশলা ভালভাবে আটকে যায়নি। এখন আমি যত তাড়াতাড়ি খাবার তেল থেকে আসে সিজন. গরম ভাজা, ভাজা মুরগি বা পিটানো চিংড়িতে লবণের হালকা ছিটা দিলে স্বাদ আরও উজ্জ্বল হয়। আমি যদি অতিরিক্ত স্বাদ চাই, তবে পৃষ্ঠটি উষ্ণ থাকা অবস্থায় আমি মশলার একটি ছোট ডাস্টিং যোগ করি। আমি এটা বাড়াবাড়ি না. আমি চাই খাবারের স্বাদ পরিষ্কার হোক, ঢাকা নয়। 6. আমি খাবারকে র‌্যাকে বিশ্রাম দিই, কাগজে নয়, এটা আমাকে অবাক করেছে। আমি যদি ভাজা খাবার সরাসরি কাগজের তোয়ালে রাখি এবং সেখানে রেখে দেই, তাহলে নীচে বাষ্প তৈরি হয়। নীচের অংশ নরম হয়। একটি আলনা খাবারের চারপাশে বাতাস চলাচল করতে দেয় এবং ভূত্বককে শক্ত রাখে। আমি এখনও অতিরিক্ত তেল নিষ্কাশনের জন্য কাগজের তোয়ালে ব্যবহার করি, কিন্তু আমি কিছুক্ষণ পরেই খাবারটিকে একটি র্যাকে নিয়ে যাই। এই সাধারণ সুইচটি আমার ভাজা মুরগিকে আরও বেশি দিন খাস্তা থাকতে সাহায্য করেছে। আমার নিজের রান্নাঘরের একটি বাস্তব উদাহরণ আমি একবার একটি ছোট পারিবারিক ডিনারের জন্য ভাজা মুরগি তৈরি করেছিলাম। আমার প্রথম প্রচেষ্টা নিস্তেজ এবং চর্বিযুক্ত আউট. আবরণটি দেখতে সূক্ষ্ম ছিল, কিন্তু ভূত্বকটি কয়েক মিনিটের মধ্যে তার গঠন হারিয়ে ফেলে। আমি পরের সপ্তাহে তিনটি পরিবর্তনের সাথে আবার চেষ্টা করেছি: - আমি মুরগিটি ভালভাবে শুকিয়েছি - আমি একটি হালকা ময়দার মিশ্রণ ব্যবহার করেছি - আমি তেলটি স্থির রেখেছি এবং ছোট ছোট ব্যাচে ভাজা ফলাফলটি এখনই ভিন্ন ছিল। আমি যখন এটিতে বিট করি তখন ভূত্বকটি খাস্তা শোনাত এবং ভিতরে কোমল থাকে। আমার পরিবারও এটা লক্ষ্য করেছে। স্বাদ ঢাকতে কেউ অতিরিক্ত সস চায়নি। যে আমাকে অনেক বলেছে. রেস্তোরাঁয় ভাজা খাবার কেন আমার কাছে ভালো লাগে যখন আমি বাইরের ভাজা খাবার খাই, তখন আমি কয়েকটি বিষয় লক্ষ্য করি। আবরণ পাতলা কিন্তু খাস্তা। খাবারে তৈলাক্ত লাগে না। মশলা সুষম। টেক্সচার প্রথম কামড় থেকে শেষ পর্যন্ত ভাল থাকে। আমি মনে করি যে অনুভূতি ধারাবাহিকতা থেকে আসে। রেস্তোরাঁগুলো একই ধাপ বারবার পুনরাবৃত্তি করে। বাড়িতে ছুটতাম। একবার আমি ধীরে ধীরে এবং একটি সহজ পদ্ধতি অনুসরণ করে, আমার খাবারের উন্নতি হয়েছিল। আমার নিজের নিয়ম এখন সহজ: - খাবার শুকানো - আবরণ হালকা রাখুন - তাপ দেখুন - ছোট ব্যাচে ভাজা - গরম থাকাকালীন মরসুমে - একটি র্যাকে ড্রেন করুন এটাই আমি প্রতিবার ফিরে আসি। আমার ভাজা খাবার রেস্তোরাঁর মানের হয়ে ওঠেনি কারণ আমি একটি বিশেষ কৌশল ব্যবহার করেছি। এটি পরিবর্তিত হয়েছে কারণ আমি ছোট বিবরণ এড়িয়ে যাওয়া বন্ধ করেছি। যখন আমি আর্দ্রতা, তেলের তাপ এবং ব্যাচের আকারের দিকে মনোযোগ দিই, ফলাফলগুলি আরও ভাল হয়ে ওঠে। যদি আপনার ভাজা খাবারের স্বাদ এখনও ভারী বা নরম হয় তবে আমি সেই একই মৌলিক বিষয়গুলি দিয়ে শুরু করব। সেখানেই সাধারণত প্রকৃত পরিবর্তন শুরু হয়। আরো জানতে চান? নির্দ্বিধায় shunzhi-এর সাথে যোগাযোগ করুন: mr.li@huankefoodmachinery.com/WhatsApp +8615095090880।

Emily Carter 2020 The Science of Crispy Frying Michael Thompson 2021 Mastering Oil Temperture in Home Cooking Sarah Bennett 2019 ময়শ্চার কন্ট্রোল ফর বেটার ফ্রাইড টেক্সচার ড্যানিয়েল ব্রুকস 2022 ক্রিস্পিয়ার ফ্রাইড ফুডের জন্য আবরণ বোঝা